Pada tulisan kali ini saya akan berbagi mengenai pemeriksaan fisik pada daging. Mengapa pemeriksaan fisik perlu dilakukan? Hal itu dikarenakan pemeriksaan fisik bisa dibilang merupakan pemeriksaan yang paling pertama dilakukan untuk mengetahui kualitas daging. Lalu apa saja pemeriksaan fisik pada daging yang bisa kita lakukan?

1. Warna

Warna daging ditentukan oleh mioglobin (tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, kondisi kimia dan fisik serta komponen lain dalam daging. Warna daging dipengaruhi beberapa faktor antara lain pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH dan oksigen (Soeparno et al., 2011).

2. pH Daging

pH awal diukur pada awal pengukuran setelah pemotongan sampai 45 menit, dan pH akhir kira-kira setelah 24 jam. pH normal daging adalah 5,3-5,9. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain stress sebelum pemotongan, injeksi hormon atau obat-obatan, spesies, individu ternak dan macam otot, stimulasi listrik, aktivitas enzim dan terjadinya glikolisis (Soeparno et al., 2011)

3. Daya Ikat Air

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya ikat air daging antara lain:

• pH turun
• pembentukan asam laktat menyebabkan DIA turun
• pembentukan miofilamen, DIA turun dan berhubungan dengan rigor mortis
• pelayuan akan menyebabkan DIA meningkat
• pemasakan akan solubilitas protein sehingga DIA menurun
• spesies, umur dan fungsi otot dapat menyebabkan DIA berbeda di antara otot
• pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan dan preservasi, jenis kelamin, serta kesehatan dapat mempengaruhi DIA

4. Susut Masak

Susut masak menggambarkan jus daging dan merupakan fungsi temperatur dan lama waktu pemanasan. Jus daging dapat dirasakan pada saat dikunyah dan memiliki korelasi dengan keempukan (Sanjaya et al., 2007; Soeparno et al., 2011).

5. Keempukan dan Tekstur

Ada 2 faktor penting yaitu faktor antemortem (genetik, fisiologis, umur, manajemen, jenis kelamin dan stress) dan faktor postmortem (chilling, refrigerasi, pelayuan, pembekuan, lama dan temperatur penyimpanan, termasuk pemasakan dan pengempukan).

Komponen daging yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat, serabut otot, marbling. Marbling adalah lemak intramuskuler, terletak di jaringan ikat perimisium di antara otot.

6. Bau dan Rasa

Bau dan rasa daging tergantung pada adanya prekursor yang terlarut dalam air dan lemak, dan pembebasan senyawa volatil dengan senyawa flavor yang spesifik (Sanjaya et al., 2007). Komponen yang mempengaruhi flavor daging antara lain trialgliserol, fosfolipid, dan kolesterol.

Dengan mengetahui pemeriksaan fisik daging, maka setidaknya kita akan bisa menilai kualitas daging secara cepat. Namun, untuk mengetahui lebih lanjut perlu dilakukan uji daging di laboratorium.

Daftar Bacaan

Sanjaya, A.W., Sudarwanto, M., Soedjoedono, R.R., Punawarman, T., Lukman, P.W., Latif, H. 2007. Higiene Pangan. Bogor: FKH IPB

Soeparno, Rihastuti, R.A., Indartiningsih, Triatmojo, S. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press