Masih seputar daging. Setelah kemarin saya menulis mengenai pengenalan daging dan pembusukannya, kali ini saya akan membahas mengenai daging DFD dan PSE. Tahukah teman-teman apa yang dimaksud daging DFD dan PSE? Apakah daging DFD dan PSE merupakan suatu bentuk kelainan? Lalu, apa bedanya dengan daging yang normal? Di sini saya akan membagi sedikit yang saya ketahui tentang daging DFD dan PSE.

Warna daging dipengaruhi pH via https://produkdaging.files.wordpress.com

Daging DFD atau Dark, Firm and Dry, sesuai dengan namanya merupakan istilah untuk daging, biasanya pada sapi, yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry), serta nilai akhir pH ≥ 6,2. Lebih sering dijumpai pada sapi jantan yang tidak dikastrasi. Penyebab DFD antara lain jumlah glikogen otot yang sedikit sebelum atau sesaat sebelum pemotongan menyebabkan asam laktat yang terbentuk sedikit (Sanjaya et al., 2007).

Lalu mengapa DFD terjadi?

Proses terbentuknya daging DFD

• Dark akibat mioglobin tang tidak dapat keluar
• Firm akibat denaturasi protein yang lambat
• Dry akibat daya ikat air yang tinggi

Sedangkan daging PSE atau Pale, Soft and Exudative merupakan istilah untuk daging yang berwarna pucat (pale), lembek (soft), dan basah (exudative). PSE dapat diketahui pada pengukuran pH 45 menit atau satu jam setelah pemotongan. PSE ini lebih sering dijumpai pada karkas babi (5-20%). Penyebab PSE antara lain penurunan pH postmortem yang relatif cepat, sedangkan suhu tubuh masih relatif tinggi (mendekati suhu tubuh), sehingga beberapa protein otot mengalami denaturasi/rusak dan air banyak dilepas. Kondisi ini diakibatkan karena pemotongan babi yang stress (Sanjaya et al., 2007).

Mengapa PSE terjadi?

Proses terbentuknya daging PSE

• Pale akibat keluarnya mioglobin
• Soft akibat denaturasi protein yang cepat
• Exudative akibat daya ikat air rendah

Tabel Pola penurunan nilai pH dan waktu pengujian

(Sanjaya et al., 2007)

Dari penjelasan di atas kita ketahui bahwa DFD dan PSE merupakan kondisi daging yang tidak normal, sehingga kandungan gizinya juga pasti tidak optimal, seperti asam laktat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, untuk menghindari terbentuknya daging DFD dan PSE, sangat penting untuk menjaga kondisi ternak yang akan dipotong supaya tidak stress.

nnya, kali ini saya akan membahas mengenai daging DFD dan PSE. Tahukah teman-teman apa yang dimaksud daging DFD dan PSE? Apakah daging DFD dan PSE meru

Dari atas ke bawah: Daging PSE, normal, dan DFD via http://image.slidesharecdn.com/

Daftar bacaan

Sanjaya, A.W.; Sudarwanto, M.; Soedjoedono, R.R.; Purnawarman, T.; Lukman, P.W.; Latif, H. 2007. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB