Setelah kemarin saya share artikel tentang pengenalan daging, kali ini saya ingin mengajak pembaca sekalian untuk mengetahui tentang si daging ini lebih lanjut. Si emas merah ini memang termasuk bahan pangan yang penting sebagai sumber protein hewani. Tapi bagaimana jika kualitasnya sudah memburuk, layakkah untuk dikonsumsi? Bagaimana cara membedakan daging yang masih layak dikonsumsi dengan yang sudah busuk? Di sini saya akan membagi ilmu yang saya dapat di lab. Kesmavet atau Kesehatan Masyarakat Veteriner kepada teman-teman.

Salah satu proses penting yang akan saya bahas adalah mengenai proses pembusukan daging. Kemarin di Pengenalan Daging part 1 saya sudah membahas mengenai proses perubahan otot menjadi daging, lantas kapankah proses pembusukan terjadi? Yap, benar sekali, proses pembusukan daging mulai terjadi setelah rigor mortis apabila daging tersebut dibiarkan saja pada suhu ruang. Proses awal yang terjadi antara lain autolisis atau penguraian oleh enzim akibat penumpukan asam laktat dan penurunan pH daging, barulah proses pembusukan terjadi.

Pembusukan merupakan gejala yang terlihat dari aktivitas mikroorganisme dengan perubahan bau, rasa atau penampilan dari daging yang menyimpang. Pembusukan juga dapat diartikan sebagai kerusakan daging oleh kerja mikroorganisme yang merusak struktur daging menjadi produk yang sangat lunak dan berair (Windiana, 2011).

Pertumbuhan mikroorganisme pada Daging via http://2012.igem.org/

Secara umum, ada 2 tipe pembusukan berdasarkan tersedianya oksigen menurut Sanjaya et al. (2007) dan Windiana (2011):

Pembusukan daging aerobik, ditandai dengan:

1. Pembentukan lendir pada permukaan, penyebab:

• Pseudomonas sp.
• Acinobacter sp.
• Moraxella sp.
• Alcaligenes sp.
• Streptococcus sp.
• Leuconostoc sp.
• Bacillus sp.
• Micrococcus sp.
• Beberapa spesies Lactobacillus sp.

Masing-masing mikroorganisme di atas dapat menginisiasi pembusukan daging pada suhu dan Rh tertentu:

• Suhu dingin, Rh tinggi: umumnya oleh grup Pseudomonas sp. – Alcaligenes sp.
• Suhu dingin, Rh rendah: Micrococcus sp., khamir, kapang
• Suhu kamar: Micrococcus sp. dan grup mesofilik

2. Perubahan warna daging

• Warna hijau sosis: Lactobacillus sp. dan Leuconostoc sp.
• Bintik merah (red spot): Serratia marcescens
• Biru di permukaan: Pseudomonas syncyanea
• Kuning: Micrococcus sp. atau Flavobacterium sp.
• Bintik biru kehijauan sampai dengan hitam kecoklatan: Chromabacterium lividum

3. Perubahan pada lemak

Biasanya menimbulkan ketengikan daging, dapat disebabkan oleh Pseudomonas sp., Achromobacter sp. dan khamir

4. Fosforesen (jarang terjadi)

Disebabkan bakteri Photobacterium sp. yang tumbuh pada permukaan daging

5. Bau dan perubahan cita rasa

Pembusukan daging anaerobik

1. Souring, berkaitan dengan bau dan rasa asam
2. Putrefection, yaitu dekomposisi protein secara anaerobik yang menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau busuk, seperti H2S, merkaptan, indol, skatol, amonia dan amin.

Ada banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pembususk pada daging, antara lain temperatur, kelembaban, tekanan osmotik, pH, potensial oksidasi-reduksi dan udara. Perubahan-perubahan pada daging akibat aktivitas biokimiawi mikroorganisme menurut Windiana (2011) adalah sebagai berikut:

1. Otot mencair, akibat enzim kolagenase yang dihasilkan oleh mikroorganisme akan menghidrolisa jaringan ikat antara serabut otot, sehingga kesatuan serabut otot akan hilang
2. Terbentuk lendir pada bagian superfisial dari otot yang berpengaruh terhadap pembentukan jumlah koloni mikroorganisme
3. Perubahan warna terjadi akibat penghancuran pigmen otot
4. Bau tengik diproduksi oleh mikroorganisme aerob melalui dekomposisi protein atau asam
5. Terbentuknya asam lemak bebas dan pigmen berwarna kuning atau coklat yang berasal dari lemak di permukaan daging

Yak, kurang lebih seperti itulah proses pembusukan daging dan ciri-cirinya. Daging yang busuk biasanya mengandung mikroorganisme yang sudah cukup tinggi, serta nilai gizinya telah berkurang sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Semoga artikel ini bermanfaat untuk teman-teman pembaca sekalian. Masih ada banyak info mengenai daging yang akan saya share, tunggu tulisan selanjutnya ya!

Daftar Bacaan

Sanjaya, A.W.; Sudarwanto, M.; Soedjoedono, R.R.; Purnawarman, T.; Lukman, P.W.; Latif, H. 2007. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB

Windiana, D. 2011. Deteksi Permulaan Kebusukan Daging Ayam Broiler yang Dijual pada Suhu Kamar (28-30° C) di Beberapa Kios Daging Pasar Tradisional Kabupaten Bogor. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 6 No. 1 Mei 2011