Tentu para pembaca sekalian sudah mengenal apa itu daging. Daging sudah menjadi konsumsi sehari-hari di masyarakat, meski tingkat konsumsi di Indonesia masih bisa dibilang cukup rendah. Daging mempunyai peran penting sebagai sumber protein yang tinggi. Melalui tulisan ini, saya ingin mengajak pembaca untuk lebih mengenal tentang bahan pangan asal hewani ini.

Sebenarnya apa yang dimaksud daging? Mungkin sebagian besar orang akan menjawab daging sebagai bagian tubuh hewan yang bisa dimakan. Lantas, apa beda daging dengan otot? Bagaimana dengan jeroan, apakah jeroan juga termasuk daging? Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas sapi yang aman, layak dan lazim untuk dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku (Anonim, 2008). Dari pengertian daging di atas, dapat diketahui bahwa otot dan daging merupakan bagian hewan yang sama, hanya saja disebut otot jika hewan masih hidup, dan daging jika sudah disembelih. Istilah daging sendiri lumrah diberikan untuk daging yang berasal dari sapi, sedangkan untuk hewan lain kita tambahkan nama spesiesnya, seperti daging ayam, daging kambing, dan daging babi. Kalau jeroan? Jelas bukan daging ya, karena jeroan bukan merupakan otot skeletal.

Setelah tahu pengertian daging, apakah daging tiap spesies punya perbedaan? Pernahkah teman-teman ke pasar atau supermarket untuk membeli daging? Tentu untuk yang biasa belanja mungkin bisa membedakan sifat daging dari berbagai macam spesies. Tapi bagi orang awam kadsng masih sulit untuk membedakan, makanya mengetahui sifat daging perlu agar kita sebagai konsumen terhindar dari tindakan penipuan atau kecurangan. Jadi apa sih beda daging tiap spesies? Let’s check it out, guys!

No	Jenis Hewan	Ciri-ciri	Gambar
1	Daging sapi	Warna merah keunguan Serat daging halus, sedikit berlemak Konsistensi liat Bau dan rasa aromatis	Daging sapi via Dokumentasi penulis
2	Daging babi	Daging pucat hingga merah muda Banyak mengandung lemak, warnanya kelabu putih dan lembek Serat daging halus, konsistensi padat	Daging babi via Dokumentasi penulis
3	Daging kuda	Warna merah kecoklatan Serat kasar dan panjang Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas dan konsistensinya lunak	Daging kuda via Dokumentasi penulis
4	Daging kerbau	Warna lebih merah dari daging sapi Serat otot kasar, konsistensi liat Lemak berwarna putih	Daging kerbau via http://www.anneahira.com/
5	Daging domba dan kambing	Warna merah muda, daging kambing lebih pucat dari daging domba Serat halus, konsistensi padat Lemak berwarna putih Bau khas	Daging domba via Dokumentasi penulis
6	Daging ayam	Warna putih pucat Serat daging halus Konsistensi kurang padat Warna lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak	Daging ayam via Dokumentasi penulis
7	Daging itik	Warna putih Konsistensi liat Bau lebih amis dari daging ayam	Daging itik via http://kokiku.tv/

Salah satu faktor yang membedakan sifat daging adalah warnanya. Mengapa bisa demikian? Warna merah pada daging merupakan refleksi dan pigmen mioglobin. Mioglobin sendiri merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel. Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktivitas jaringan, efisiensi darah yang membawa oksigen, umur serta jenis hewan (Muchtadi et al., 2011). Adanya perbedaan kandungan mioglobin itulah yang membuat warna daging tiap spesies berbeda. Sebagai contoh, kadar mioglobin daging sapi muda 1-3 mg/gr, hampir sama dengan daging babi, sedangkan daging sapi dewasa 4-10 mg/gr, menyebabkan daging yang kandungan mioglobinnya lebih tinggi warna dagingnya lebih merah.

Myoglobin via http://livefreelivenatural.com/

Meski berasal dari hewan yang sama, tahukah teman-teman kalau daging bisa berubah warna? Yep, seiring berjalannya waktu, daging akan mengalami perubahan warna akibat reaksi kimia mioglobin. Daging segar yang berasal dari hewan yang baru disembelih berwarna merah ungu akibat pigmen mioglobin, jika dibiarkan akan mengalami oksigenasi sehingga pigmennya menjadi oxymioglobin yang berwarna merah cerah. Apabila dibiarkan lagi, akan terjadi oksidasi yang menyebabkan pigmennya menjadi metmioglobin yang berwarna cokelat. Tentu saja kualitas terbaik adalah daging yang masih segar, jadi berhati-hati terhadap daging yang warnanya sudah berubah menjadi cokelat ya, mungkin saja daging tersebut sudah tidak segar lagi.

Pembentukan myoglobin daging via http://image.slidesharecdn.com/

Salah satu proses penting yang perlu kita tahu adalah proses perubahan otot menjadi daging. Tentu saja otot dari hewan yang baru disembelih tidak serta-merta berubah menjadi daging begitu saja. Ada beberapa tahapan yang dilalui menurut Soeparno (2009). Tahap pertama yaitu tahap homeostasis, yaitu sebuah usaha untuk mempertahankan lingkungan dalam secara fisiologik seimbang. Layaknya sel yang masih hidup, sel-sel otot dari hewan yang baru saja dipotong pun berusaha mempertahankan diri agar tetap bertahan hidup.

Tahap selanjutnya yaitu proses exsanguinasi yang ditandai dengan meningkatnya kerja dari jantung sehingga pembuluh darah perifer mengalami vasokontriksi untuk menahan tekanan darah dan menahan darah di organ vital. Oleh sebab itu 50% dari seluruh volume darah dapat dikeluarkan darah dari tubuh.

Proses selanjutnya yaitu kegagalan sistem peredaran darah yang mengakibatkan persediaan oksigen yang berikatan dengan mioglobin makin turun dan habis. Karena oksigen turun, maka proses aerobik melalui siklus sitrat dan sistem sitokrom berhenti berfungsi, sehingga metabolisme energi yaitu oksidasi glikogen menjadi asam laktat bertukar menjadi metabolisme anaerobik.

Akibat proses yang terjadi sebelumnya, maka akan terjadi penimbunan asam laktat sehingga pH otot bergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Perlu kita tahu bahwa pH otot sekitar 7,2 dan setelah mengalami proses penurunan pH postmortem pHnya menjadi sekitar 5,5.

Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot atau biasa disebut rigor mortis. Proses ini terjadi setelah cadangan energi otot habis. Dengan tidak adanya ATP, aktin dan miosin saling menindih dan terkunci membentuk ikatan aktin-miosin permanen dan otot menjadi tidak dapat diregangkan.

Waktu yang diperlukan atau onset rigor mortis berbeda-beda tiap spesies:

• Sapi dan domba : 6-12 jam
• Babi                    : 15 menit – 3 jam
• Unggas               : 5 menit – 1 jam (Nurwantoro & Mulyani, 2003)

Yap, sekian dulu tulisan tentang pengenalan daging untuk kali ini. Sebenarnya masih banyak materi tentang daging dilihat dari sisi kesmavet, namun akan saya share di lain waktu. Semoga bermanfaat!

Daftar Bacaan

Anonim. 2008. Standar Nasional Indonesia no. 3932 tahun 2008 tentang Mutu Karkas da Daging Sapi

Muchtadi, T.R.; Sugiyono; Ayustaningwarno, F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta

Nurwantoro dan Mulyani, S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang: Fakultas Peternakan Undip

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press